Panettone chez Puratos : 3 jours d'essais

Trois jours d'essais autour du panettone chez Puratos

Thierry Clausse et Xavier Le Benoist ont participé à trois jours de formation et d'essais consacrés à la fabrication du panettone dans les locaux de Puratos, aux côtés du chef pâtissier italien Antonio Montalto et de l'équipe Durrer Spezialmaschinen AG. L'objectif : identifier les réglages les mieux adaptés à cette pâte exigeante, du boulage final jusqu'au ressuage.

Puratos, un partenaire de l'innovation en boulangerie-pâtisserie

Fondé en Belgique en 1919, Puratos est un groupe international spécialisé dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat. Il accompagne aujourd'hui artisans, industriels, distributeurs et acteurs de la restauration dans plus de 100 pays, en proposant des ingrédients, des solutions et des services dédiés aux professionnels.

L'innovation et le partage d'expertise occupent une place centrale dans son approche. Le groupe dispose d'un réseau international de centres d'innovation et de compétences en recherche et développement, où il travaille avec ses clients et partenaires sur de nouvelles recettes, techniques et solutions. C'est dans ce cadre que se sont déroulés ces trois jours d'essais.

Le panettone, une fabrication qui laisse peu de place à l'approximation

Le panettone concentre la plupart des difficultés que peut rencontrer un boulanger sur une ligne mécanisée. La pâte est très hydratée, riche en matières grasses, en sucre et en œufs. Elle repose sur un levain naturel, le lievito madre, et sur des temps de fermentation longs qui s'étalent sur plusieurs heures.

Le réseau glutineux obtenu est à la fois puissant et fragile. Il doit être suffisamment serré au boulage pour donner au pâton sa tenue et sa régularité, sans être dégazé ni déchiré. Chaque étape du process, du pétrissage au ressuage, influence directement l'alvéolage et le développement final du produit. C'est précisément ce que ces essais visaient à mesurer.

Le boulage final des pâtons avec la RotaBall

Parmi les équipements étudiés, la RotaBall, bouleuse excentrique destinée au boulage final des pâtons, a fait l'objet d'essais spécifiques. Son mouvement reproduit les gestes du boulanger afin de respecter au mieux la structure de la pâte, en particulier sur des pâtes hydratées ou fermentées.

Les collaborateurs MERAND ont travaillé sur les réglages de serrage pour adapter le boulage aux spécificités du panettone. Plusieurs configurations ont été comparées afin d'observer leur effet sur la régularité des pâtons et sur la tenue de la pâte avant apprêt.

Cuisson et ressuage avec le Vacuum Cooler Durrer

Les essais se sont poursuivis autour de la cuisson et du ressuage avec le Vacuum Cooler de Durrer Spezialmaschinen AG. Le refroidissement sous vide permet d'abaisser rapidement la température à cœur du produit après cuisson. Sur un produit aussi riche et aussi fragile que le panettone, la maîtrise de cette phase conditionne la stabilité de la mie et la conservation.

Différents paramètres ont été observés et ajustés afin de mesurer leur influence sur le produit fini.

Ce que ces essais apportent à nos clients

Croiser l'expertise boulangère d'Antonio Montalto, le savoir-faire artisanal des équipes Puratos et la maîtrise des équipements MERAND et Durrer permet de faire progresser les réglages machine sur des pâtes réputées difficiles à mécaniser. Les enseignements tirés de ces trois jours nourrissent directement l'accompagnement que nous proposons aux boulangers et industriels qui souhaitent développer une production de panettone ou de pâtes fortement hydratées.

Merci à Antonio Montalto, à l'équipe Durrer Spezialmaschinen AG et à Puratos pour leur accueil et ces trois jours d'échanges.