Panettone en Puratos: 3 días de ensayos
Tres días de ensayos sobre el panettone en Puratos
Thierry Clausse y Xavier Le Benoist participaron en tres días de formación y ensayos dedicados a la fabricación del panettone en las instalaciones de Puratos, junto al chef pastelero italiano Antonio Montalto y al equipo de Durrer Spezialmaschinen AG. El objetivo: identificar los ajustes más adecuados para esta masa exigente, desde el boleado final hasta el enfriamiento.
Puratos, un socio de la innovación en panadería y pastelería
Fundado en Bélgica en 1919, Puratos es un grupo internacional especializado en los sectores de la panadería, la pastelería y el chocolate. Hoy acompaña a artesanos, industriales, distribuidores y profesionales de la restauración en más de 100 países, con ingredientes, soluciones y servicios dirigidos al sector profesional.
La innovación y el intercambio de conocimientos ocupan un lugar central en su enfoque. El grupo cuenta con una red internacional de centros de innovación y de competencias en investigación y desarrollo, donde trabaja con sus clientes y socios en nuevas recetas, técnicas y soluciones. En ese marco se desarrollaron estos tres días de ensayos.
El panettone, una fabricación que deja poco margen a la improvisación
El panettone concentra la mayoría de las dificultades que un panadero puede encontrar en una línea mecanizada. La masa es muy hidratada y rica en materia grasa, azúcar y huevo. Se elabora con masa madre natural, el lievito madre, y con tiempos de fermentación largos que se prolongan durante varias horas.
La red de gluten resultante es a la vez potente y frágil. En el boleado debe apretarse lo suficiente para dar a la pieza de masa su tenacidad y su regularidad, sin desgasificarla ni desgarrarla. Cada etapa del proceso, desde el amasado hasta el enfriamiento, influye directamente en el alveolado y en el desarrollo final del producto. Eso es precisamente lo que estos ensayos pretendían medir.
El boleado final de las piezas de masa con la RotaBall
Entre los equipos estudiados, la RotaBall®, boleadora excéntrica destinada al boleado final de las piezas de masa, fue objeto de ensayos específicos. Su movimiento reproduce los gestos del panadero para respetar al máximo la estructura de la masa, en particular en masas hidratadas o fermentadas.
Nuestros equipos trabajaron en los ajustes de apriete para adaptar el boleado a las particularidades del panettone. Se compararon varias configuraciones para observar su efecto en la regularidad de las piezas y en la tenacidad de la masa antes de la fermentación final.
Cocción y enfriamiento con el Vacuum Cooler de Durrer
Los ensayos continuaron en torno a la cocción y el enfriamiento con el Vacuum Cooler de Durrer Spezialmaschinen AG. El enfriamiento al vacío permite bajar rápidamente la temperatura en el corazón del producto después de la cocción. En un producto tan rico y tan frágil como el panettone, el control de esta fase condiciona la estabilidad de la miga y la conservación.
Se observaron y ajustaron diferentes parámetros para medir su influencia en el producto acabado.
Lo que estos ensayos aportan a nuestros clientes
Cruzar la experiencia panadera de Antonio Montalto, el saber hacer artesanal de los equipos de Puratos y el dominio de los equipos de MERAND y Durrer permite avanzar en los ajustes de máquina sobre masas con fama de difíciles de mecanizar. Las conclusiones de estos tres días alimentan directamente el acompañamiento que ofrecemos a panaderos e industriales que desean desarrollar una producción de panettone o trabajar con masas de alta hidratación.
Gracias a Antonio Montalto, al equipo de Durrer Spezialmaschinen AG y a Puratos por su acogida y por estos tres días de intercambio.