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Mécanisation des pâtes

SPECIALISTE DE LA MECANISATION DE LA PATE

Les machines pour la mécanisation des pâtes telles que les diviseuses de pâte, les façonneuses à pains, ou encore les chambres de repos automatiques ont été conçues pour apporter des gains de temps, confort et productivité aux boulangers. MERAND en tant que fabricant d'équipement de boulangerie s'est spécialisé dès les années 50 uniquement dans la conception et la fabrication de machines de boulangerie de mécanisation des pâtes.

ENTRE LE PETRISSAGE ET LA FERMENTATION

Dans la gamme MERAND vous ne trouverez pas de silos à farine, de refroidisseur d'eau, de pétrin, de batteur, de chambre de fermentation ou même de surgélateur ou four de boulangerie. Pas plus de four à soles que de fours rotatifs. Nous avons fait le choix de nous concentrer sur les machines de boulangerie situées entre le pétrissage et la fermentation. Cela ne veut pas dire que nous ne connaissons pas les différentes étapes de la panification, y compris la cuisson des pains, même si ce type d'équipement de boulangerie ne rentre pas dans notre domaine.

Nous avons considéré que nous avions plus à apporter aux boulangers artisans ou boulangeries industrielles en concentrant notre recherche et développement et nos innovations sur les étapes de la division des pâtes, de la détente et du façonnage des pâtons.

C'est pour cela que vous pourrez découvrir dans les gammes de machines de boulangeries MERAND, uniquement des diviseuses hydrauliques, des repos-pâtons, des chambres de détente, des façonneuses et des bouleuses. Bien qu'étant  devenu spécialiste de la mécanisation des pâtes, nous avons une gammes d'équipement de boulangerie très importante. En effet nous avons développé des groupes automatiques de panification et des lignes automatiques pour baguettes, petits pains mais aussi pains de mie, bâtards, boules de campagne...

division de la pâte

Division

La division des pâtes à pain permet d'obtenir des pâtons aux poids souhaités. Pour conserver la structure alvéolaire de la pâte, il est important de choisir une solution qui évite un dégazage excessif.
MERAND propose plusieurs solutions de division de vos pâtes :

Diviseuses hydrauliques et diviseuses-formeuses
Diviseuses volumétriques
Diviseuses automatiques
Diviseuses-bouleuses

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détente des pâtons dans la chambre de repos de boulangerie

Détente

Cette opération consiste à laisser reposer la pâte entre la division et la façonnage. La détente favorisera l'allonge dans la façonneuse sans avoir besoin de solliciter trop la pâte au laminage et à l'allonge dans la machine. La pâte conservera encore mieux toutes ces propriétés.
Le temps de repos est variable. Il dépend des produits à panifier, de la nature de la pâte, du type de production (frais/surgelé...) de la température ambiante, de la forme des pâtons après la division...

Les chambres de détentes semi-automatiques offrent les mêmes avantages que les reposes-pâtons mais à la différence de ces derniers, après la détente, les pâtons vont automatiquement dans la façonneuse.
Les chambres de repos automatiques offrent encore une plus grande productivité puisqu'elles sont connectées avec des diviseuses-peseuses automatiques.

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façonnage des pâtons sur façonneuse de boulangerie

Façonnage

Le façonnage se déroule en 3 étapes distinctes, qui sont toutes très importantes :

Le pré-laminage / laminage, pour obtenir une « galette ».
La formation de la voute (l'enroulement de la galette) à l'aide d'un tapis lourd, ou d'une maille.
L'allonge finale pour obtenir l'allonge et l'aspect voulus de la baguette ou du pain.

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boulage de la pâte

Boulage

Le boulage permet de restructurer le réseau glutineux de la pâte, et d'augmenter plus ou moins la force des pâtons. En fonction des caractéristiques de la pâte, le serrage du pâtons est effectué de manière plus ou moins forte.

Le boulage avant la détente se fait principalement avec 3 types de machines :

Les tuiles de pré-boulage sur les tapis des diviseuses automatiques
Les bouleuses à bandes 
Les bouleuses coniques

Le boulage après la détente se fait principalement avec 2 types de machines :

Les bouleuses coniques
Les bouleuses excentriques

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patons scarifiés sur scarificateur automatique

Scarification

La scarification consiste à donner automatiquement le coup de lame "la grigne" sur les pâtons.
Cette opération intervient après la fermentation, juste avant l'enfournement. La grigne est une étape très importante puisqu'elle influence directement l'aspect du pain, sa présentation...
En 2000 MERAND a repris les activités de la société Pan'Eiffel qui fabriquait depuis 1991, la célèbre machine nommé Grigne Pain. La gamme de scarification automatiques MERAND a évolué dépuis. Elle intègre aujourd'hui, la scarification sur un convoyeur et aussi un module optionnel pour décharger les filets dans les chariots de cuisson.

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transfert des pâtons sur tapis convoyeur

Transfert

Un convoyeur est un module qui assure le transport d'un pâtons de façon continue sur un trajet prédéterminé. Sa fonction est de pouvoir déposer automatiquement les pâtons d'une machine à une autre sans avoir besoin d'un opérateur.

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