Petit fournil : quel matériel de boulangerie pour diviser, détendre et façonner sans perdre de place ?

Pourquoi le labo de boulangerie manque-t-il si souvent de place ?

Parce que beaucoup d'artisans travaillent dans un fournil qu'ils n'ont pas dimensionné, et que la division, la détente et le façonnage sont les étapes les plus gourmandes en surface.

Boulangerie de centre-ville, reprise d'un fonds existant, boutique dont les ventes ont grandi plus vite que les murs : l'aménagement de la boulangerie se fait souvent sous contrainte. Le petit fournil devient alors un casse-tête d'organisation.

Après la division, les pâtons doivent reposer avant d'être façonnés. Cette détente des pâtons se fait traditionnellement sur des tables ou des planches de parisien, qui occupent le sol et imposent des manipulations répétées.

Résultat : des allers-retours, des planches à stocker, des pâtons exposés aux courants d'air et un plan de travail jamais libre. Gagner de la place, c'est donc d'abord repenser le passage entre la diviseuse et la façonneuse.

Comment gagner de la place dans un petit fournil ?

En regroupant division, détente et façonnage dans un même ensemble, et en rangeant les pâtons en hauteur plutôt que sur des planches.

Les fabricants de matériel de boulangerie professionnel ont pensé la mécanisation comme un ensemble, et non comme une suite de machines posées côte à côte.

• Premier niveau : associer diviseuse, repose-pâtons et façonneuse. Selon MÉRAND, cet ensemble apporte déjà un gain de temps etbmf  de place par rapport à la détente sur tables ou planches
• Deuxième niveau : le groupe automatique de boulangerie. La diviseuse peseuse divise et pré-boule les pâtons, une balancelle les charge, les laisse détendre puis les envoie vers la façonneuse. Entre ces étapes, l'opérateur n'a plus à manipuler les pâtons.

Le gain est aussi un gain de temps : remplacer une diviseuse hydraulique par une diviseuse peseuse supprime la pesée et la mise en bacs, soit environ 30 minutes gagnées par pétrissée.

Un équipement de boulangerie compact abîme-t-il la pâte ?

Non, s'il respecte la détente, l'allongement et l'hygiène : ces critères, plus que la taille de la machine, font la qualité du pain.

• La détente : un pâton qui n'a pas assez reposé s'allonge mal au façonnage.
• L'allongement : pour un façonnage de baguette régulier, le pâton doit arriver détendu et bien centré dans la façonneuse.
• L'hygiène : un équipement plus fermé doit se nettoyer facilement, poches et habillage compris.

Ces critères comptent dans le choix d'une façonneuse de boulangerie comme dans celui d'une chambre de repos, quel que soit le façonnage de pain visé.

Qu'est-ce qu'une balancelle de boulangerie ?

La balancelle de boulangerie, aussi appelée chambre de repos ou chambre de détente, accueille les pâtons entre la division et le façonnage. Elle les range, dans des poches, au lieu de les étaler sur des planches. C'est elle qui libère le sol du labo.

Toutes les balancelles ne traitent pas le pâton de la même façon. Sur les groupes BMF, la balancelle est dite statique : chaque pâton reste dans la même poche du chargement jusqu'au vidage, à la différence d'une balancelle dite dynamique comme celle du groupe DynaProof.

Ce repos sans déplacement optimise la détente et favorise l'allongement dans la façonneuse. C'est un atout direct pour le façonnage de la baguette, où l'allongement fait la régularité du produit.

Côté hygiène, les poches sont en Nyltex et l'habillage en panneaux Dibon, pour faciliter nettoyage et entretien. Selon la version, la chambre de repos BMF compte jusqu'à 560 poches et accepte des pâtons jusqu'à 1 000 g.

BMF Compact ou BMF Leader : quel groupe automatique pour un petit fournil ?

La BMF Compact pour un fournil très contraint, car elle loge la façonneuse dans la balancelle. La BMF Leader si le labo dispose de longueur, car sa façonneuse se place à l'extérieur.

Dans un petit fournil, la BMF Compact est la réponse la plus directe. En logeant la façonneuse verticale ou horizontale à l'intérieur de la balancelle, elle supprime l'emplacement qu'aurait occupé une façonneuse posée à côté.

La BMF Leader demande plus de longueur. En contrepartie, son long tapis de réception laisse de la place pour récupérer les pâtons façonnés.

Dans les 2 cas, une option double tapis de transfert permet d'alimenter 2 machines après le vidage, par exemple une façonneuse et une bouleuse excentrique. Un seul groupe de division et de détente sert alors à la fois les produits allongés et les produits boulés.

Sur le terrain : la boulangerie Au P'tit Four, au Québec

Au P'tit Four est une boulangerie artisanale familiale québécoise, fondée en 1969. Elle propose plus de 200 produits, des pains aux beignes en passant par les brioches et les gâteaux, en vente au comptoir et auprès de supermarchés locaux.

En 2021, l'équipe doit remplacer une machine très ancienne. Elle choisit un groupe automatique complet : diviseuse volumétrique Lofty, balancelle BMF Leader, façonneuse verticale Trégor et bouleuse RotaBall. Le projet est mené avec le distributeur Distribution Doyon.

Ce que retient d'abord Yanick Berube, co-gérant, c'est la place gagnée : « J'ai vraiment apprécié le fait que les machines soient compactes car j'ai pu obtenir un grand gain en termes d'espace. »

Le détail compte pour un petit labo : c'est la version Leader, avec la façonneuse à l'extérieur, qui équipe ce fournil. Même sans loger la façonneuse dans la balancelle, regrouper division, détente, façonnage et boulage dans un même ensemble libère déjà de l'espace. La production, très variée, profite aussi de la polyvalence du groupe.

Un petit fournil n'oblige pas à produire petit

Le manque de place n'est plus un frein à la mécanisation. En regroupant division, détente et façonnage dans un même ensemble, et en travaillant en hauteur plutôt qu'au sol, un labo de boulangerie exigu gagne en régularité et en confort sans s'agrandir.

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