Obrador pequeño: ¿qué maquinaria de panadería elegir para dividir, dejar reposar y formar sin perder espacio?

¿Por qué el laboratorio de panadería suele carecer tanto de espacio?

Porque muchos artesanos trabajan en un horno que no han dimensionado, y la división, la fermentación y el modelado son las etapas más demandantes en superficie.

Panadería de centro urbano, traspaso de un fondo existente, tienda cuyas ventas han crecido más rápido que las paredes: el acondicionamiento de la panadería se hace a menudo bajo restricciones. El pequeño horno se convierte entonces en un rompecabezas de organización.

Después de la división, los panes deben reposar antes de ser modelados. Esta fermentación de los panes se realiza tradicionalmente sobre mesas o tablas de parisino, que ocupan el suelo e imponen manipulaciones repetidas.

Resultado: idas y venidas, tablas para almacenar, panes expuestos a corrientes de aire y una superficie de trabajo nunca libre. Ganar espacio es, por lo tanto, primero repensar el paso entre la divisora y la modeladora.

¿Cómo ganar espacio en un pequeño horno de panadería?

Agrupando divisora, reposo y formadora en un mismo conjunto, y disponiendo los bolos en altura en lugar de en tableros.

Los fabricantes de equipos de panadería profesional han concebido la mecanización como un conjunto, y no como una serie de máquinas dispuestas una al lado de la otra.

• Primer nivel: asociar divisora, reposabolos y formadora. Según MÉRAND, este conjunto ya aporta una ganancia de tiempo y espacio respecto al reposo en mesas o tableros.
• Segundo nivel: el grupo automático de panadería. La divisora pesadora divide y prebola los bolos, un balancín los carga, los deja reposar y luego los envía hacia la formadora. Entre estos pasos, el operador ya no tiene que manipular los bolos.

La ganancia es también una ganancia de tiempo: reemplazar una divisora hidráulica por una divisora pesadora elimina la pesada y la colocación en recipientes, es decir, aproximadamente 30 minutos ganados por amasada.

¿Daña un equipo de panadería compacto la masa?

No, si respeta el reposo, el alargamiento y la higiene: estos criterios, más que el tamaño de la máquina, hacen la calidad del pan.

• El reposo: una masa que no ha descansado suficientemente se alarga mal en el moldeado.
• El alargamiento: para un moldeado de bagueta regular, la masa debe llegar reposada y bien centrada en la moldeadora.
• La higiene: un equipo más cerrado debe limpiarse fácilmente, bolsas y revestimiento incluidos.

Estos criterios cuentan en la elección de una moldeadora de panadería como en la de una cámara de reposo, sea cual sea el moldeado de pan previsto.

¿Qué es un columpio de panadería?

La balancela de panadería, también llamada cámara de reposo o cámara de detente, acoge los panes entre la división y el modelado. Los coloca, en bolsas, en lugar de extenderlos sobre tableros. Es ella la que libera el suelo del laboratorio.

Todas las balancelas no tratan el pan de la misma manera. En los grupos BMF, la balancela se dice estática: cada pan permanece en la misma bolsa de la carga hasta el vaciado, a diferencia de una balancela dita dinámica como la del grupo DynaProof.

Este reposo sin desplazamiento optimiza la detente y favorece el alargamiento en la modeladora. Es una ventaja directa para el modelado de la bagueta, donde el alargamiento hace la regularidad del producto.

Por el lado de la higiene, las bolsas son de Nyltex y el revestimiento de paneles Dibon, para facilitar la limpieza y el mantenimiento. Según la versión, la cámara de reposo BMF cuenta hasta 560 bolsas y acepta panes hasta 1 000 g.

¿BMF Compact o BMF Leader: qué grupo automático para una pequeña panadería?

La BMF Compact para una panadería muy limitada en espacio, ya que aloja la formadora en la balancela. La BMF Leader si el laboratorio dispone de longitud, porque su formadora se coloca en el exterior.

En un pequeño obrador, la BMF Compact es la respuesta más directa. Al alojar la modeladora vertical u horizontal dentro del divisor-reposador, elimina el espacio que habría ocupado una modeladora colocada al lado.

La BMF Leader requiere más longitud. A cambio, su largo transportador de recepción deja lugar para recuperar los panes modelados.

En ambos casos, una opción de doble transportador de transferencia permite alimentar 2 máquinas después de la descarga, por ejemplo una modeladora y una boleadora excéntrica. Un único grupo de división y reposo sirve entonces tanto a los productos alargados como a los productos bouleados.

En el terreno: la panadería Au P'tit Four, en Quebec

Au P'tit Four es una panadería artesanal familiar quebequense, fundada en 1969. Ofrece más de 200 productos, desde panes hasta donuts pasando por brioches y pasteles, a la venta en mostrador y en supermercados locales.

En 2021, el equipo debe reemplazar una máquina muy antigua. Elige un grupo automático completo: divisora volumétrica Lofty, volteadora BMF Leader, formadora vertical Trégor y boleadora RotaBall. El proyecto se lleva a cabo con el distribuidor Distribution Doyon.

Lo que primero retiene Yanick Berube, co-gerente, es el espacio ganado: «Realmente aprecié el hecho de que las máquinas fueran compactas porque pude obtener una gran ganancia en términos de espacio».

El detalle cuenta para un pequeño laboratorio: es la versión Leader, con la formadora en el exterior, la que equipa este horno. Incluso sin alojar la formadora en la volteadora, agrupar división, reposo, formado y boleado en un mismo conjunto ya libera espacio. La producción, muy variada, también se beneficia de la versatilidad del grupo.

Un pequeño horno no obliga a producir poco

La falta de espacio ya no es un obstáculo para la mecanización. Al agrupar la división, la relajación y el moldeado en un mismo conjunto, y trabajando en altura en lugar de a nivel del suelo, un laboratorio de panadería reducido gana en regularidad y confort sin ampliarse.

¿Tiene un proyecto de equipamiento de panadería o acondicionamiento de horno? Póngase en contacto con nuestros equipos para estudiar la configuración adaptada a su laboratorio. Descubra también el grupo en producción, con vídeos incluidos, en la ficha grupo automático BMF Compact & Leader.