Formadora para panadería: ¿cómo elegir la adecuada?

La formadora acompaña al panadero en una de las etapas más delicadas de la panificación: la que transforma una pieza redonda o rectangular en una baguette. Es un equipo presente en casi todos los obradores mecanizados, y su elección influye directamente en la regularidad y la calidad del pan.

Elegirla bien no consiste solo en fijarse en la producción por hora. Se trata de entender cómo trabaja la masa y adaptarla al tipo de panes que usted elabora.

¿Cómo funciona una formadora?

Una formadora da forma a las piezas de masa después de la división y el reposo intermedio. Reproduce el gesto manual del panadero y permite procesar desde varios cientos hasta varios miles de piezas por hora, con una regularidad constante.

Su trabajo se desarrolla en tres fases.

• El laminado: la pieza pasa entre unos rodillos que la aplanan en forma de torta, expulsando el mínimo de gas posible para preservar la fermentación adquirida en las etapas anteriores.
• El enrollado: la torta se enrolla sobre sí misma, una etapa determinante que estructura la futura miga y da al pan su textura en boca.
• El alargado: la pieza enrollada se estira hasta la longitud deseada.

Según los modelos, una formadora procesa piezas de 50 g a 2 000 g, con producciones adaptadas tanto al obrador artesanal como a los grandes volúmenes.

¿Formadora vertical u horizontal?

Suele ser la primera pregunta que se plantean los panaderos, y la respuesta es bastante sencilla.

• La formadora vertical es compacta y económica. La pieza desciende a través de los rodillos antes de ser alargada, en un espacio reducido. La Trégor es el ejemplo más conocido: desde hace décadas forja la reputación de MERAND en todo el mundo y sigue siendo la máquina más vendida de la gama. Fiable, precisa y polivalente, es la formadora de referencia del obrador artesanal: con un simple ajuste pasa de la baguette al pan de molde, del bâtard a la media baguette, y acompaña al artesano desde su instalación hasta el desarrollo de su gama.

Su principal ventaja tiene nombre: el PPR (Prelaminado Progresivo y Regulable). Este sistema exclusivo ajusta automáticamente el rodillo de prelaminado a la altura de cada pieza, para obtener un prelaminado correcto en todos los pesos, de los más pequeños a los más grandes, sin desgasificar la masa. La versión Trégor Tradition añade dos sistemas patentados, el Alvéo+ y el Pointop (puntas automáticas), para sacar el máximo partido a las masas de tipo tradición.

• La formadora horizontal alarga la masa sobre una mesa fija, a lo largo de la cual una cinta móvil la hace rodar exactamente como la mano del panadero sobre la mesa de trabajo. El alargado es largo y progresivo, la masa no se calienta y el resultado se aproxima al formado manual. Es el principio adoptado en las formadoras Armor, y lo que explica su reputación con las masas delicadas y las baguettes de tradición. En su versión Armor Tradition, también incorpora el Alvéo+ et el Pointop, para un formado especialmente suave.

El caso particular de las masas hidratadas

Una masa con un 75 % de hidratación se comporta de forma muy distinta a una masa al 60 %. Contiene más agua, lo que hace su red de gluten más extensible, pero también más delicada de manipular. Tiende a pegarse a los rodillos y a las cintas, soporta mal un estirado demasiado rápido y se desgasifica fácilmente bajo presión. Sin embargo, ese gas, producido durante la primera fermentación, contribuye en gran medida al alveolado y al volumen del pan acabado. Como estas masas se han generalizado en el pan de tradición, el tema afecta hoy a la mayoría de los obradores, empezando por los artesanos.

En el laminado, se obtienen mejores resultados con un prelaminado que acompaña a la masa que con una pasada única que la fuerza. Ese es todo el interés del PPR de la Trégor y del sistema Alvéo+, cuya superficie alveolada recuerda a una pelota de golf: reproduce un laminado manual y evita desgasificar las masas, incluso las más frágiles.

En el alargado, la forma en que se estira la masa es igual de importante: sobre una mesa fija, la Armor la estira suavemente, en dos fases, sin desgarrarla ni calentarla. Es precisamente lo que requieren las masas hidratadas.

Una máquina, varios panes: las opciones

A partir de cierto ritmo, lo que está en juego es la regularidad: obtener el mismo resultado de la primera a la última pieza del día. Una máquina que funciona varias horas seguidas acumula harina, se calienta ligeramente, y la masa que recibe al final de la sesión ya no tiene exactamente la temperatura ni la fuerza de la del inicio.

En este contexto, la capacidad de la formadora no se limita al número de piezas que puede procesar por hora. El diseño de la máquina, su robustez y la estabilidad de sus ajustes cuentan igual. El objetivo es mantener una calidad de formado constante, sin multiplicar las intervenciones ni ralentizar la producción.

Para los obradores que trabajan diariamente grandes volúmenes, conviene por tanto razonar a escala de la jornada y no de una sola hornada. Una formadora adecuada debe poder seguir el ritmo de producción sans que la calidad del formado varíe con el paso de las horas.

¿Y cuando aumentan los volúmenes?

Cuando la producción crece, lo que está en juego es la regularidad: obtener el mismo resultado de la primera a la última pieza del día. Una máquina que funciona varias horas seguidas acumula harina, se calienta ligeramente, y la masa de final de sesión ya no tiene exactamente la temperatura ni la fuerza de la del inicio. El diseño, la robustez y la estabilidad de los ajustes se vuelven entonces tan importantes como la producción por hora.

La gama MERAND acompaña este aumento de capacidad sin cambiar de filosofía. La Armor I añade cinco rodillos de laminado y un enharinador motorizado, y alcanza hasta 2 000 piezas/h en sesiones largas. La Armor HV (Altos Volúmenes) retoma la Armor Tradition en versión reforzada, con su Pack Tradition que limita la desgasificación a ritmos sostenidos. Por último, en lo más alto de la gama, la Proform y su sistema C2A (Control Asistido del Alargado) alcanzan 2 500 piezas/h para las líneas automáticas de alta producción. El mismo respeto por la masa, a escala industrial.

Para los obradores que trabajan diariamente grandes volúmenes, conviene por tanto razonar a escala de la jornada y no de una sola hornada. Una formadora adecuada debe seguir el ritmo de producción sin que la calidad del formado varíe con el paso de las horas.

¿Y cuando aumentan los volúmenes?

En primer lugar, el peso de sus piezas, ya que no todas las máquinas cubren el mismo rango. Después, la producción por hora, en relación con su hornada más grande y el tiempo del que dispone. El tipo de masas que trabaja, porque es lo que determina el nivel de exigencia en el laminado y el alargado. Y, por último, la coherencia con el resto de su línea, porque la formadora interactúa con la división y el reposo intermedio que la preceden.

Por otra parte, el formado es solo una etapa entre otras. Una masa bien amasada, bien dividida y bien reposada llega en mejores condiciones a esta fase: es la coherencia del conjunto de la línea lo que determina la calidad del pan.

¿Tiene un proyecto de equipamiento o de mecanización? Los equipos de MERAND MECAPATE le acompañan, desde el dimensionamiento de su formadora hasta la línea completa.