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| La qualité de cette phase conditionne
en grande partie le comportement du pâton pour le reste du process
de panification. En effet, s'il est indispensable d'obtenir une « galette » avant l'enroulement et le façonnage, il est important de conserver au mieux la structure alvéolaire de la pâte, en évitant au maximum le dégazage de celle-ci : meilleur goût du pain, mie plus alvéolée, meilleure mâche, meilleure conservation… Les solutions MERAND comme les systèmes brevetés ALVEO +® ou PPR® (Prélaminage Progressif Réglable), participent à la grande progressivité de cette étape, respectant vos pâtes comme si vous les façonniez à la main. (Constaté par Huissier) |
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| Elle est également une étape
commune aux façonneuses horizontales ou verticales. Elle s’effectue
grâce à un « tapis lourd » placé contre
le tapis motorisé, sous lequel le pâton s'enroule naturellement. En façonneuse horizontale, il s'agit le plus souvent d'un tapis en maille, tandis que les façonneuses verticales sont équipées d'un matériau souple guidé par des ressorts, accolé à un tapis feutre. |
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| Il doit se faire avec le type de machine
le mieux adapté aux pâtons à façonner comme à votre
process. Pour une allonge importante, par exemple, ou pour des pâtes plutôt fermes, le façonnage vertical est le mieux adapté. En utilisant des pâtes douces, et pour une allonge plus progressive, il est préférable de s'orienter vers une façonneuse horizontale. Celle-ci offre l'avantage de pouvoir façonner de nombreux types de pains de formes très variées (courts, longs, plats, pain de mie ...) A noter que c'est durant cette phase que l'on peut mettre en œuvre les systèmes brevetés MERAND tels que le Pointop® (façonnage des baguettes et 1/2 baguettes à bouts pointus), ou Rolls coup’® (Découpe des baguettes en petits pains ). |
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