LA DIVISION
Cette opération
consiste à diviser la pâte pétrie en
pâton au poids souhaité. Pour conserver
la structure alvéolaire de la pâte, il est important
de choisir une solution qui évite un dégazage
excessif.
Il existe 4 grandes méthodes pour diviser la pâte
La division manuelleÀ l’aide d’un coupe-pâte, la pâte est divisée en masse après la sortie du pétrin. Les morceaux de pâte sont ensuite pesés afin d’obtenir des pâtons au poids désiré. L’opération est assez longue car il faut peser les pâtons un par un.
Pour diviser un pétrin de 100 kg de farine afin d’obtenir des baguettes par exemple, il faut renouveler l’opération environ 550 fois !
Le respect de la pâte est le principal avantage de la division manuelle.
La division avec une Diviseuse HydrauliqueDu pétrin, la pâte est mise dans des bacs. La quantité de pâte est pesée dans chaque bac, en fonction du poids qu’on souhaite obtenir et du nombre de divisions des pâtons de la diviseuse (exemple 20 fois 0,3kg, soit un bac de 6kg de pâte pour obtenir 20 pâtons-baguettes).
L’opération de pesée et mise en bac est renouvelée autant que nécessaire pour vider le pétrin (28 fois par exemple pour obtenir des baguettes avec une diviseuse 20 divisions et 14 fois avec une diviseuse 40 divisions).
Les principaux avantages de la division avec une diviseuse hydraulique sont :
Le gain de temps par rapport à la division manuelleLe respect de la pâte par rapport à la division automatique(le H.D.M.®, système hydraulique exclusif MERAND permet de diviser tout en respectant la pâte comme la division manuelle).
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La division avec une Diviseuse Automatique dite Peseuse Contrairement aux deux solutions précédentes, la totalité de la pâte pétrie est mise dans la trémie de la diviseuse. Avec les diviseuses volumétriques, la course du piston est réglée afin d’ajuster le volume de la chambre, à la masse de pâte souhaitée par pâton. Cette opération se fait grâce à des repères sur la machine. Ils permettent d’approcher la valeur désirée.
Une fois les réglages effectués, le nombre de pâtons désirés à ce poids est indiqué sur un écran et la machine aspire la pâte de la trémie puis l’éjecte après compression dans le piston.
Les principaux avantages de la division avec une diviseuse volumétrique sont :
Gain
de tempsAutomatisation
des opérations : l’opérateur, une fois la machine
réglée, peut travailler à une autre tâche. Nous
conseillons dans le cadre
d’une ligne automatique, d’utiliser une diviseuse automatique pour
les pains blancs, et une diviseuse hydraulique pour des pâtes
de Tradition, avec un long pointage en cuve et un fort taux d’hydratation. En savoir + 
La division avec une Diviseuse BouleuseLes diviseuses bouleuses servent à faire des petits pains, des pâtons pour pizzas…
Elles ont 2 fonctions simultanées :
diviser une quantité de pâte en 30 ou 36 pâtons (2 modèles
de machines)les bouler.Il existe 2 types de diviseuses-bouleuses :
les semi-automatiquesles automatiquesLes principaux avantages de la division avec une diviseuse bouleuse sont :
Gain
de temps : 2 opérations en simultané la division et le
boulageQualité du boulage
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