LA DETENTE
Cette opération consiste à laisser
reposer la pâte entre la division et le façonnage.
La détente favorisera l’allonge dans la façonneuse sans avoir besoin de solliciter trop la pâte au laminage et à l’allonge dans
la machine. La pâte conservera encore mieux toutes ces propriétés.
Le temps de repos est variable. Il dépend des produits à panifier, de la nature de la pâte, du type de production (frais/surgelé…)
de la température ambiante, de la forme des pâtons après la division… (à titre indicatif, environ 20 minutes pour des baguettes)
La détente favorisera l’allonge dans la façonneuse sans avoir besoin de solliciter trop la pâte au laminage et à l’allonge dans
la machine. La pâte conservera encore mieux toutes ces propriétés.
Le temps de repos est variable. Il dépend des produits à panifier, de la nature de la pâte, du type de production (frais/surgelé…)
de la température ambiante, de la forme des pâtons après la division… (à titre indicatif, environ 20 minutes pour des baguettes)
Il existe différentes solutions pour donner de la détente aux pâtons
La solution la plus simpleElle consiste à étaler les pâtons divisés sur des tables et à les recouvrir pour éviter le croûtage.
Cela nécessite beaucoup d’espace et de nombreuses manipulations.
Il est également possible de déposer les pâtons sur des planches puis de glisser ces dernières dans des chariots.
Les nombreuses manipulations peuvent rapidement s’avérer fastidieuses. (équipement non fournis par Mérand)
La solution manuelleUne autre solution consiste à utiliser une machine appelée Repose-pâtons.
Elle offre l’avantage de minimiser l’espace nécessaire (on peut y poser la façonneuse, cf photo).
Le confort est amélioré car il n’y a plus de manipulations de planches lourdes.
Par contre, il y a toujours autant de manipulations et le temps de détente n’est pas contrôlé. Il est laissé à l’initiative du boulanger (avec des risques d’écart d’une pétrissée à l’autre et des conséquences
sur la qualité du pain).
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Le solution semi-automatiqueUne solution plus rationnelle, consiste à investir dans une chambre de détente (ou balancelle) semi-automatique. Dans ce cas, le boulanger charge manuellement les pâtons dans des poches et après un cycle (calculé selon la cadence et le temps de repos souhaités), les poches se vident automatiquement sur un tapis de vidage qui alimente la façonneuse.
Cette machine limite les manipulations (alimentation de la façonneuse automatique), améliore le respect du process (temps de repos contrôlé) et économise de l’espace au sol. Il faut veiller à investir dans une machine évolutive qui pourra recevoir par la suite un chargeur automatique.
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La solution automatiqueLa dernière solution, consiste à utiliser une chambre de détente automatique. La plupart du temps, la division est effectuée par une diviseuse automatique et les pâtons sont déposés automatiquement dans les poches de la balancelle.
Les manipulations sont limitées au pétrissage, au chargement de la diviseuse et à la réception des pâtons façonnés.
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