EL FORMADO

Esta operación consiste en dar una forma alargada a los pastones. Se efectúa tras el reposo.

El formado en máquina es la operación más extraordinaria del proceso de panificación. Antes de adquirir una formadora, es importante observar algunos puntos determinantes.

El formado en máquina se desarrolla en 3 etapas distintas,
todas ellas muy importantes:
el prelaminado / laminado para obtener una “torta”.
la formación de la voluta (enrollado de la torta) con ayuda
de una cinta pesada o una malla.
el formado final para obtener la extensión y el aspecto
deseado de la baguette o del pan.

Descripción detallada de las 3 etapas

El formado Horizontal

Este tipo de formado, denominado “a la antigua”
(ya que reproduce de forma idéntica el movimiento de la mano), se realiza mediante una extensión entre una cinta motorizada y una mesa fija. El pastón es arrastrado y se estira sin que la masa se caliente.

Este procedimiento es especialmente útil para las masas blandas y frágiles.

Máquinas MÉRAND	Respeto de la masa	Presupuesto	Evolutividad	Productividad	Ficha descriptiva
Armor ABS II		€€			PDF (663 Ko)
Armor ABS Tradition		€€€			PDF (246 Ko)
Armor I		€€€			PDF (400 Ko)
Armor Universelle		€€€€			PDF (615 Ko)

El formado Vertical

Es con mucho el más habitual por 2 motivos principales:

las máquinas son más compactas que las formadoras horizontales,
el pastón se estira entre 2 cintas motoras que funcionan en sentido contrario.
Esta solución permite un buen estiramiento de los productos y es especialmente recomendable para las baguettes.

Máquinas MÉRAND	Respeto de la masa	Presupuesto	Evolutividad	Ficha descriptiva
Ténor 2 Loft		€		PDF (520 Ko)
Tregor		€€		PDF (492 Ko)
Trégor PPR		€€		PDF (763 Ko)
Trégor Tradition		€€€		PDF (764 Ko)