DIVISION
Esta operación consiste en dividir la mezcla amasada en pastones según el peso deseado.
Para conservar la estructura alveolar de la masa, es importante elegir una solución que
evite una desgasificación excesiva.
Para conservar la estructura alveolar de la masa, es importante elegir una solución que
evite una desgasificación excesiva.
Existen 4 métodos principales para dividir la masa :
Manual divisionCon la ayuda de un cortapastas, el amasijo se divide en pastones una vez salida de la amasadora. Seguidamente se pesan trozos de masa para obtener las piezas del peso deseado.
La operación es bastante larga, ya que hay que pesar los pastones uno a uno. Por ejemplo, para dividir una masa de 100 kg de harina y obtener baguettes hay que repetir la operación unas 550 veces.
El respeto de la masa es la principal ventaja de la división manual.
La división con una divisora hidráulicaLa masa pasa de la amasadora a unos recipientes. La cantidad de masa se pesa en cada recipiente, en función del peso de los pastones que se quieran obtener y del número de divisiones de la divisora (por ejemplo, 20 veces 0,3 kg, es decir, un recipiente de 6 kg de masa para obtener 20 pastones-baguettes).
La operación de pesado y colocación en recipiente se repite tantas veces como sea necesario para vaciar la amasadora (por ejemplo, 28 veces para obtener baguettes con una divisora de 20 divisiones y 14 veces con una divisora de 40 divisiones).
Las principales ventajas de la división con una divisora hidráulica son:
El
ahorro de tiempo con respecto a la división manualEl
respeto de la masa con respecto a la división automática (el H.D.M., sistema hidráulico
exclusivo de MÉRAND permite dividir la masa respetándola como
en la división manual). En saber más 
La división con una divisora automática llamada pesadora volumétrica A
diferencia de las dos soluciones anteriores, la totalidad de la masa se coloca
en la tolva de la divisora.
Con las divisoras volumétricas, la carrera del pistón se regula para ajustar el volumen de la cámara a la masa deseada por pastón. Esta operación se efectúa a partir de las marcas de referencia de la máquina. Con ellas se consigue una aproximación al valor deseado. Una vez efectuados los ajustes, en una pantalla aparece el número de piezas deseado a este peso y la máquina aspira la masa de la tolva y después la expulsa tras comprimirla en el pistón.
Las principales ventajas de la división con una divisora volumétrica son:
Ahorro
de tiempo
Automatización
de las operaciones : una vez ajustada la máquina, el operador puede
dedicarse a otras tareas.
En el caso de las líneas automáticas, le aconsejamos que utilice una divisora automática para los panes blancos y una divisora hidráulica para las masas tradicionales, con una larga prefermentación en cuba y un alto índice de hidratación.
Es la mejor forma de combinar el ahorro de tiempo y la polivalencia.
En saber más
Con las divisoras volumétricas, la carrera del pistón se regula para ajustar el volumen de la cámara a la masa deseada por pastón. Esta operación se efectúa a partir de las marcas de referencia de la máquina. Con ellas se consigue una aproximación al valor deseado. Una vez efectuados los ajustes, en una pantalla aparece el número de piezas deseado a este peso y la máquina aspira la masa de la tolva y después la expulsa tras comprimirla en el pistón.
Las principales ventajas de la división con una divisora volumétrica son:
Ahorro
de tiempoAutomatización
de las operaciones : una vez ajustada la máquina, el operador puede
dedicarse a otras tareas.En el caso de las líneas automáticas, le aconsejamos que utilice una divisora automática para los panes blancos y una divisora hidráulica para las masas tradicionales, con una larga prefermentación en cuba y un alto índice de hidratación.
Es la mejor forma de combinar el ahorro de tiempo y la polivalencia.
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