EL REPOSO
Esta operación consiste en dejar reposar la masa entre la división y el formado. Una vez reposada la masa, será más fácil extenderla en la formadora sin necesidad de someter demasiado la masa al laminarla o extenderla en la máquina.
De este modo la masa conservará mejor todas sus propiedades.
El tiempo de reposo es variable. Depende de los productos que se van a panificar, del tipo de masa, del tipo de producción (fresco/congelado…), de la temperatura ambiente, de la forma de los pastones tras dividirlos… (a título indicativo, en Francia, el tiempo estándar es de aproximadamente 20 minutos para las baguettes)
Existen distintas soluciones para el reposo de los pastones :
La solución más sencillaConsiste en estirar los pastones divididos sobre mesas y recubrirlos para evitar que se forme una Scarificaciónza.
Para ello se requiere mucho espacio y numerosas manipulaciones. También es posible depositar los pastones sobre Planochas y después introducirlas en carros. A menudo las numerosas manipulaciones pueden resultar a la postre molestas.
(Equipamiento no suministrado por Mérand)
La solución manualOtra
solución consiste en utilizar una máquina llamada reposa-pastones.
Ofrece la ventaja de minimizar el espacio de trabajo (se puede colocar encima
la formadora, ver foto). La comodidad también aumenta ya que no
será necesario manipular Planochas pesadas.
Sin embargo, el número de manipulaciones sigue siendo el mismo y no se controla el tiempo de reposo. Se deja a la iniciativa del panadero (con el consiguiente riesgo de diferencia de un amasado a otro y los efectos sobre la calidad del pan).
Sin embargo, el número de manipulaciones sigue siendo el mismo y no se controla el tiempo de reposo. Se deja a la iniciativa del panadero (con el consiguiente riesgo de diferencia de un amasado a otro y los efectos sobre la calidad del pan).
La solución semiautomáticaUna solución más racional consiste en invertir en una cámara de reposo (o bolsa) semiautomática. En este caso, el panadero carga manualmente los pastones en unos bolsillos y tras un ciclo (calculado según la cadencia y el tiempo de reposo deseado), los bolsillos se vacían automáticamente a una cinta de vaciado que alimenta la formadora.
Esta máquina limita las manipulaciones (alimentación de la formadora automática), aumenta el respeto del proceso (tiempo de reposo controlado) y reduce el espacio en el suelo. Es importante invertir en una máquina evolutiva que pueda incorporar posteriormente un cargador automático.
